En Sado, Nick Bognar sirve el mejor sushi de St. Louis en el corazón de la colina.

Jan 13, 2024

Un plato de nigiri con (desde la izquierda) vieira, madai, sawara, saba y toro en Sado

Ian Froeb es el crítico de restaurantes del St. Louis Post-Dispatch.

En Sado, el nuevo y espectacular restaurante de sushi en The Hill, es posible que veas al chef y propietario Nick Bognar fugazmente, si es que lo ves. Se para detrás de la barra de sushi de Sado la mayoría de las noches, como era de esperar, pero esa barra de sushi no es el punto focal del diseño espacioso del restaurante. Ocupa un área pequeña a un lado de una sala mucho más grande con mesas de comedor y la barra de bebidas; al otro lado de esa habitación hay un segundo comedor aún más grande. Si bien puede hacer una reserva específicamente para sentarse en la barra de sushi, no es necesario que lo haga.

Compare esto con el embriagador debut previo a la pandemia del otro espectacular restaurante de Bognar, Indo en Botanical Heights. Cuando Indo abrió en 2019, el bar de sushi estaba justo al otro lado de la puerta de entrada, y Bognar estaba allí ante unos escasos seis asientos, asientos que eran aún más codiciados cuando Bognar sirvió una de sus cenas omakase, guiando a los comensales a través de unas dos docenas de bocados. de su elección, desde sushi nigiri tradicional hasta platos que se basaron en su herencia tailandesa hasta una descarada pieza de trucha marina a la parrilla inspirada en Cheesecake Factory.

James Carroll prepara cócteles mientras los patrocinadores Christina Mauro (derecha) y Baron Rana (centro) cenan el 2 de junio de 2023 en Sado on the Hill.

Bognar planea introducir cenas omakase en Sado una vez que el patio del restaurante abierto para todas las estaciones con su propia barra de sushi esté listo. Aún así, no confundirá a Sado con los austeros y asombrosamente caros salones de omakase que han llegado a definir la escena del sushi de la ciudad de Nueva York. Incluso llamar a Sado un restaurante de sushi, o un restaurante nuevo, es engañoso. Al igual que en el Indo original, aquí puede preparar una impresionante cena de varios platos sin una sola orden de nigiri o sashimi. (Desde entonces, Indo reemplazó su menú de nigiri con rollos de mano llamados temaki y convirtió su barra de sushi en cócteles).

Puede comenzar esa cena con el crujiente y regordete cangrejo Rangoon de Sado, que afortunadamente no aspira a ser nada más que cangrejo Rangoon. La carne de cangrejo es imitación, el queso crema es abundante y la salsa para mojar es agridulce. Esos cangrejos de Rangoon son uno de varios platos que hacen referencia a Nippon Tei, el amado restaurante del área de Ballwin que la madre de Bognar, Ann, fundó en 2001 y donde el mismo Nick asumió el cargo de chef ejecutivo hace seis años, lanzando su notable ascenso al nivel más alto. de los chefs de St. Louis.

Nick Bognar, dueño de Sado

Los Bognar cerraron Nippon Tei a fines de febrero, un mes antes de que abriera Sado, y el nuevo restaurante no es una reubicación o reinvención sino una fusión del cerebro de Indo y el corazón de Nippon Tei. Bognar continúa impulsando la cultura del sushi de St. Louis con su entusiasmo, curiosidad y un enfoque meticuloso de cada pieza de nigiri que sugiere que guarda una lupa de joyero en su rollo de cuchillos. Si bien puede deslumbrarte con porciones perfectas de otoro grasoso (con o sin caviar), cremoso Hokkaido uni y delicioso cangrejo real, recuerdo las piezas inesperadas más vívidamente.

En estas visitas, ese trozo era nodoguro, o pera de garganta negra, que no creo haber comido antes: un trozo de carne de color rosa pálido adornado con una rodaja de chile ojo de pájaro. Este es un pescado graso, uno que Bognar podría haber chamuscado, como lo hace con su excelente benitoro (vientre de salmón) nigiri, creando una textura como bistec a la parrilla. En cambio, de ese bocado de chile floreció un calor ahumado y afrutado que evoca la parrilla al mismo tiempo que intensifica la dulzura oceánica del nodoguro.

El Han hamachi en Sado

Este bocado perfecto no necesita más acento, pero el personal de Sado no se molestará si pides salsa de soya. Incluso podrían ofrecerlo ellos mismos primero. Y en medio del bullicio del nuevo restaurante más popular del año y el pulso insistente de su banda sonora pop retro, puede escuchar los ecos de los innumerables habitantes de St. Louis que probaron sushi por primera vez en Nippon Tei. La selección de makimono incluye rollos de atún californiano y picante junto con shibo maki, un delicioso dúo de panceta de salmón y aguacate con ralladura de limón, togarashi y el estallido de huevas de salmón.

Los comensales familiarizados con Indo y Nippon Tei pueden necesitar orientación a través del menú de Sado, preferiblemente mientras disfrutan de sake, vino o un cóctel de la lista de la directora de bebidas Kira Webster. La selección principal de sushi y sashimi es lo suficientemente impresionante, ya sea que prefiera el salmón simple, la dulzura terrosa de misu (trucha de mar) o algo decididamente desagradable, como el carnoso nigiri de kinoko (champiñones). Escondido en la parte delantera del menú, sin embargo, hay una hoja separada con una selección de nigiri "Fish Market" disponible según la temporada. Aquí, ahora, encontrarás el nodoguro y algunas de las opciones más lujosas.

Saba nigiri en Sado

Al igual que el menú original de Indo, Sado divide sus aperitivos y platos pequeños en "degustaciones" frías y calientes. Las opciones frías incluyen uno de los platos característicos de Indo, el Isaan hamachi, un plato compuesto de sashimi que combina los sabores tailandeses con una versión enriquecida con coco de la salsa de pescado nam pla. Si ya conoce ese plato, salte al kanpachi (servidor) curado en té negro y servido en una salsa ponzu de té negro. Las sedosas rebanadas de pescado no saben a té, pero el té imparte sutiles notas cítricas y florales. Si el kanpachi no es tan llamativo como el Isaan hamachi o algunos de los otros destacados de Indo, muestra la madurez y la confianza de Bognar en la cocina.

El menú de Sado tampoco es tan divertido como el de Indo, aunque Bognar rinde homenaje a la tradición de Hill (después de todo, el restaurante ocupa la antigua casa de Giovanni) con brócolini frito en tempura cubierto con una generosa ralladura de queso parmesano. Puede pasar fácilmente por alto la breve selección de platos de tempura, que incluyen excelentes langostinos tigre negro, tiernos y jugosos dentro de su fina capa de masa. Estos encajarían entre las "degustaciones" calientes: el cangrejo Rangoon antes mencionado; bollos pegajosos al vapor con una porción de panceta de cerdo del tamaño de un sándwich; el chawanmushi de flan rico en umami con cangrejo, hongos enoki y un toque soignee de uni en la parte superior, pero se enumeran por separado.

El sashimi masu en Sado

Todavía no he mencionado el menú robata, pescado añejado en seco y otras proteínas a la parrilla al estilo tradicional japonés con carbón blanco binchotan. Esto también se divide entre el menú normal y los especiales que figuran en esa hoja que se encuentra al frente del menú. ¿Se siente también como un segundo concepto de restaurante escondido en Sado? Un poco. La cocina ya está mostrando la versatilidad de esa parrilla, marcando pulpo tierno besado en curry rojo con un fuerte carbón y aplicando un toque mucho más ligero a la carne de res wagyu A5 glaseada con soja y abrumadoramente deliciosa.

Al final de una sola visita, comprenderá por qué el perfil relativamente bajo de Bognar tiene sentido. Se necesita un equipo que opere al máximo rendimiento para producir, explicar y servir un menú tan ambicioso de manera eficiente y, en la mesa, con calidez. (En particular, la factura incluye un cargo por servicio del 20 % que se comparte entre todos los empleados, tanto del frente como de la parte trasera de la casa). La cocina es muy diferente, pero en su ambiente sin egoísmo y disfrute, Sado me recuerda a los dos restaurantes de Matt McGuire. , Louie y la taberna de Wright.

Un rollo de shibo maki en Sado

Es decir: debe hacer una reserva, especialmente para una mesa en horario de máxima audiencia. Dicho esto, Sado acepta comensales sin cita previa, y aunque no lo llamaría un restaurante de vecindario, incluso si se salta el wagyu de $ 75 y otros derroches, todos sus nigiri y panecillos y degustaciones frías y calientes se sumarán, es un lugar al que querrá volver con mucha más frecuencia que la próxima noche de cita u ocasión especial.

Un bollo al vapor de panceta de cerdo en Sado

Básico• El Post-Dispatch evalúa los restaurantes en la siguiente escala, de menor a mayor: No recomendado, Recomendado, Muy recomendado, Esencial. La calificación refleja cómo el restaurante tiene éxito en sus propios términos, y cómo cumple con las expectativas de buena fe de los comensales de comida de calidad y hospitalidad, independientemente de la cocina, la ubicación o el costo.

cagrejo de Rangún• $10

nigiris de nodoguro• $18

Kanpachi de té negro• $24

Pulpo yaki• $36

DóndeSado, 5201 Avenida Shaw •Más información 314-390-2883; sado-stl.com •MenúSushi y otras comidas japonesas y del sudeste asiático •HorasCena martes-domingo (lunes cerrado)

Sado, ubicado en 5201 Shaw Avenue en el vecindario Hill

Octo yaki y sado

Christina Mauro (derecha) y Baron Rana disfrutan de una comida en el bar el 2 de junio de 2023 en Sado.

Sawara nigiri en Sado

Curt Hooker (derecha) ayuda a un comensal con el menú el 2 de junio de 2023 en Sado.

El toro nigiri en Sado

El bar de sushi en Sado se abastece durante el servicio de cena el 2 de junio de 2023.

El crítico de restaurantes posterior a Dispatch, Ian Froeb, prueba la especia de nivel 5 en Chuck's Hot Chicken en Maryland Heights. El nivel 6 es el más caliente, pero Ian conoce sus límites.

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Ian Froeb es el crítico de restaurantes del St. Louis Post-Dispatch.

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